Naukowcy z Wydziału Biologii współtwórcami patentu na wynalazek wspomagający sezonowanie mięsa wołowego na sucho

17 10 2024

Biopreparat wspomagający sezonowanie mięsa wołowego na sucho to najnowszy wynalazek opracowany przez zespół naukowców z Wydziału Biologii pod kierunkiem dr hab. Julii Pawłowskiej, badaczy z SGGW w Warszawie i firmy Chris. Złożony w ubiegłym roku wniosek patentowy otrzymał w październiku 2024 r. pozytywną decyzję. Dr Julia Pawłowska jest kierownikiem Laboratorium Mykologicznego w CNBCh UW.

Przedmiotem opatentowanego wynalazku jest zastosowanie biopreparatu opartego o szczep KKP2029p grzyba Mucor flavus do sezonowania wołowiny na sucho. Stworzony preparat jest wprowadzony na rynek w postaci prostego w użyciu liofilizatu.

Sezonowanie mięsa jest procesem polegającym na jego przechowywaniu w odpowiednich warunkach, co poprzez powolne przemiany, prowadzi do uzyskania lepszych walorów organoleptycznych. Choć obecnie najpowszechniejszą metodą dojrzewania mięsa jest sezonowanie na mokro w worku próżniowym, tradycyjne “kruszenie mięsa” polegało na jego przedłużonym przechowywaniu w niskiej temperaturze. Podczas takiego dojrzewania na powierzchni mięsa mogą rozwijać się mikroorganizmy (bakterie i grzyby) produkujące enzymy proteolityczne, których aktywność prowadzi do powstania unikalnych cech, szczególnie cenionych przez konsumentów. Niestety, pomimo licznych badań nad kruszeniem mięsa, procesy zachodzące podczas sezonowania wołowiny na sucho ciągle nie są w pełni poznane, co przekłada się na stosunkowo niską powtarzalność rezultatów. Stworzony przez polskich naukowców wynalazek pozwala ustabilizować proces dojrzewania mięsa wołowego na sucho przy użyciu dobrze poznanych, bezpiecznych,
łatwych w użyciu i skutecznych kultur starterowych.

Naukowcy poddali analizie biostarter zarówno pod względem bezpieczeństwa, jak i wpływu na właściwości organoleptyczne mięsa. Badania z udziałem konsumentów potwierdziły, że opracowana technologia z użyciem biopreparatu nadaje mięsu unikalny aromat i smak oraz zwiększa jego kruchość. Ponadto stosowanie biostartera zapewnia powtarzalność otrzymywanych wyników. Co warte podkreślenia, na rynku nie ma podobnych produktów do sezonowania wołowiny na sucho.

Projekt badawczy był realizowany w ramach grantu Tango 4 przyznanego przez NCBR. Wartość całego projektu to ponad 2 mln zł.

Więcej informacji o wynalazku BioStarter na stronie: https://sezonowanie-wolowiny.pl

Źródło: www.biol.uw.edu.pl